室町時代に武家の礼法と共に起こり、江戸時代に内容・形式が完成した饗宴（きょうえん）料理のこと。
配膳法や食作法に決まりがあり、１人分の料理を膳の上に組んで提供するもので、現代ではほとんど廃れたが、冠婚葬祭などの儀式料理にその名残が見られる。
形式は祝儀の基本である式三献にあたる「式の膳」、そのあとに一の膳（本膳）から五の膳まで提供する「饗の膳」が続く。献立は一汁三菜、二汁五菜、三汁七菜が基本で、それを変化させた一汁五菜などがある。
本来、饗（きょう）の膳はご飯を食べるための膳で、酒宴はその後に別室か別膳で、饗の膳を簡単にした袱紗（ふくさ）料理でもてなされた。しかし、江戸時代後半に高級料理店によって贅沢に変化し、本膳料理が完成された。
なお、現代では会席料理に取り込まれ、本来の順序とは逆で先にお酒を提供する乱酒形式になっている。
【出典：フードビジネス実用辞典など】 |
鳥獣魚肉類を避けて、野菜や穀類、海藻などの植物性の材料を用いた料理で、仏門の戒律による殺生を禁ずる建前から発生したもの。
一般に仏事の際などに出されることが多く、品数の少ない質素な料理と勘違いされることもある。
精進料理が本格的に発達したのは鎌倉時代以降とされ、禅宗の流入が大きく影響したとされている。
平安時代までの日本料理は魚鳥を用いていたが、味が薄く調理後に各自が調味料で味を調えるといったお粗末な部分もあった。それに対し、禅宗の精進料理は菜食であるが味がしっかりとしており、身体を酷使し、塩分を必要とする武士や庶民には満足のいく味付けだったことが受けたようだ。
なお、献立の形式は本膳料理が基本であるが、懐石式に整えたものや、卓を囲む形式の普茶料理などもある。
【出典：フードビジネス実用辞典など】 |
